Johannisbeer-Strauch-Sorbet / Currant bush sorbet

Letztes Jahr bekamen wir einen Anruf vom Gärtner, er hätte Johannisbeer-Sträucher gerade ausgedünnt und das Aroma der frisch geschnittenen Zweige sei so toll, vielleicht würde  uns dazu etwas einfallen. Wir ließen uns ein paar Zweige schicken und waren ebenso begeistert von den fruchtigen und zusätzlich holzigen Noten. Diese Noten wollten wir mit einem Auszug einfangen:  Mit Hilfe eines Entsafters Johannisbeersaft herstellen. Abschnitte vom Johannisbeerstrauch mit dem Saft und einigen Blättern vom Strauch vakuumieren. Bei 80°C eine Stunde sous-vide garen, über Nacht ausziehen lassen, passieren.

Das Johannisbeerstrauch-Sorbet für „Hamburger Rote Grütze“ ist aus solch einem Auszug hergestellt. Er gibt dem Dessert zusätzlich zu den erwarteten Frucht-Noten unerwartete holzige Noten, die durch die Kälte aber sehr dezent sind.

Last year we got a call from our gardener, he just had thinned out some currant bushes and was excited about the aroma of the freshly cut twigs, perhaps we could do something with this?

He sent us some of the twigs and we were as much excited as the gardener has been from these fruity and woody notes. We wanted to extract them from the twigs: We produced currant juice with a juicer. We then put the twigs together with the juice and some leaves of the bush into a vacuum bag. We cooked them for one hour at 80°C, let all infuse overnight, sieved it.

The currant bush sorbet for the dessert „Hamburger Rote Grütze“ is made out of such an extract. It adds surprisingly woody notes – although very subtle because of the cold temperature - to the anticipated fruity notes.  

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