Wie wir neue Gerichte entwickeln / How we develop new dishes



Denis Jahn: "Kaviar des Feldes" und Andy Vorbusch: "Bensberger Waldboden"

 

 



Am Anfang steht die Auswahl eines Produktes, eines das gerade Saison hat, z.B. Spargel.  In einem ersten Brainstorming geht es um die systematische Überlegung, was man daraus machen kann.

Wir stellen uns Fragen wie: Wie wird Spargel normalerweise zubereitet? Spargel kocht man ab – warum? Könnte man ihn auch roh servieren? Kann man Spargel abhobeln, dann in Eiswasser legen, damit er sich einkräuselt? Kann man Spargel statt in Wasser in Öl garen? Insgesamt gibt es ca. 5-6 Garmethoden als Ansatzpunkte für neue Ideen und dann natürlich wieder unterschiedliche Variationen der einzelnen Garmethoden.

Beim Garen in Öl starteten wir z.B. mit dem Pochieren von Spargel in „neutralem“ Traubenkernöl (sous-vide gegart im Kombidämpfer). Das führte zu einem vollen Spargel-Aroma, wie man es mit anderen Garmethoden nicht hinbekäme. Dann tauschten wir das Öl gegen aromatisierte braune Butter aus. Aromatisiert wurde mit Zitronenschale und geröstetem Wacholder. Das Ergebnis war sehr überzeugend: Die Zitronenschale gab zusätzliche Frische, der Wacholder leicht holzige Noten zum Spargel hinzu.

Eine andere Überlegung: Gibt es einen Baustein, den man dazu geben kann, der das Produkt mehr pusht? Zum Beispiel könnte etwas Nussiges Spargel mehr in den Vordergrund bringen. Oder etwas Frisches den Spargel noch spannender machen. So haben wir in einem Gericht mit Joghurt und einer Pinienkernpaste nussige und frische Akzente zum Spargel hinzu addiert.

Zukünftig werden wir uns beispielweise auch damit beschäftigen, ob die Gefriertrocknung von Spargel zu neuen interessanten Ideen führen wird.

Auf den beiden Fotos oben zeigen wir zwei Gänge, die wir für die Herbstsaison 2013 neu entwickelt haben: "Kaviar des Feldes" mit Artischockencreme-Blättern, Artischockenkrokant, Kaviar des Feldes und gebratener Eiweiß-Creme sowie "Bensberger Waldboden" mit Pinienjoghurt, getrockneter Verveine, Fichtensprossengelee, Melasse-Kirschen, eingelegten Kirschblättern und einem Blaubeer-Veilchen-Eis.

The process begins with the choice of a seasonal produce, asparagus for example. In a first brainstorming we systematically reflect what we could do with the product. We ask: How do you serve asparagus normally? You cook asparagus – why? Could we serve it raw? Could we plane it and give it then into ice water so that curls are formed? Could we cook asparagus in oil instead of water? In total, we have 5-6 cooking methods as a starting point for new ideas extended by further variations of these cooking methods.

Concerning cooking in oil we started with a „neutral“ grape seed oil (sous-vide in a conventional oven). This brought us a round asparagus aroma we couldn‘t have achieved with other cooking methods. Then we substituted the oil by brown butter infused with lemon peel and roasted juniper. The result was very compelling: The lemon peel added freshness, the juniper light woody notes to the asparagus.

Another consideration: Is there an element we could add which will boost the product? Something nutty for example could bring the asparagus to the fore. Something fresh could make the asparagus even more interesting. So we had a dish with yoghurt and pine nut paste with both nutty and fresh accents added to the asparagus.

In future we will test whether the technique of freeze-drying of asparagus will bring us further interesting ideas.

The two photos above show you two dishes we developped for the autumn season 2013: „Caviar of the Fields“ with artichoke leaves, artichoke brittles, caviar of the field and a fried egg white cream as well as the dessert „Forest Floor“ with pine yoghurt, dried verbena, spruce shoot gelee , molasses cherries, marinated cherry leaves and a blueberry viola icecream.