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| Hamburger Rote Grütze |
Ich wollte ein Rezept aus meiner Heimat Hamburg neu interpretieren, die Hamburger Rote Grütze. Rote Grütze war früher ein mit Sago gebundener Fruchtsud. Dazu wurde als milchige Komponente entweder Vanille-Sauce oder Sahne serviert.
Die
Idee war, das Dessert in alle
bekannten Facetten sinnvoll aufzuschlüsseln und neuartig zu präsentieren. Den
ursprünglich gekochten Charakter wollte ich aber
zur Seite schieben: Wie würde
dieses Dessert frisch schmecken?
Die
Auswahl an roten Früchten fiel auf Rhabarber, Himbeeren, Johannisbeeren
und Kirschen. Aber natürlich wollte ich
sie anders als früher präsentieren. Jede Frucht sollte einen eigenständigen Part bekommen: Der
Rhabarber als Pudding. Die Himbeeren in Form eines schmelzenden Schaums. Die
Johannisbeeren als Johannisbeerstrauch-Sorbet mit einer unerwarteten Holznote. Und die Kirschen in getrockneter
Form als eine Art „Rosinen“. Dazu Sago-Perlen als eigenständiges
Textur-Element. Für den Zitronen-/Orangen-Abrieb
im Original kam Zitronenverbene mit
ihrer andersartigen Säurespitze. Und weil
es gleichzeitig mit den Beeren im Garten auch noch Blüten gibt, ergänzen Blüten
und Blütenpollen das Dessert.
Anstelle
der traditionellen Vanillesauce oder Sahne serviere ich modern interpretiert
schmelzende Milchhaut und ein Stück gefriergetrockneter Vanillesauce.
I wanted
to
do an interpretation
of
a typical
recipe
of
my
home
region
Hamburg in the
North of
Germany, the
Hamburger Rote Grütze. In former
times
this
has
been
a sweet
fruit
dish
with
cooked
fruits
binded
by
sago.
It
was completed
with
a milky
element
as
vanilla
sauce
or
cream.
My idea was to break this
dessert
down in all its
elements
and
to
present
them
in a new
way.
I decided
not to
vote
for
the
traditional cooked
version:
How
would
it
taste in a fresh
version?
My choice
of
the
typical
red
fruits
were
rhubarb,
raspberries,
redcurrants
and
cherries.
But of
course
I wanted
to
present
them
in a new
way:
The rhubarb
as
a pudding.
The raspberries
as
a melting
foam.
The redcurrants
as
a currant
bush
sorbet
with
an unexpected
woody
note. The cherries
in a dried
form as
a kind
of
raisin.
Then
sago
pearls
as texture
elements
on their
own.
Instead
of
lemon
and
orange zests
in the
original recipe
I used
verbena
with
its
different acidity
profíle.
And
as
there
are
blossoms
and
berries
at
the
same time in the
garden
some
blossoms
and
pollen
complete
the
dessert.
Instead
of
the
traditional vanilla
sauce
or
cream
we
serve
a modern interpretation:
melting
milk skin
and
a piece
of
freeze-dried
vanilla
sauce.
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