Gefriergetrocknete Vanille-Sauce / Freeze-dried vanilla sauce

Gefriergetrocknete Vanille-Sauce, ein Element von "Hamburger Rote Grütze"

Seit einiger Zeit haben wir einen Gefriertrockner im Vendôme und probieren aus, wie sich verschiedene Produkte gefriergetrocknet verhalten. In einem ersten Versuch haben wir z.B. Vanille-Sauce gefriergetrocknet. Als erstes und am auffälligsten verändert sich  die Optik, aus einer flüssigen Sauce wird ein Stück mit fester Konsistenz, das einer klassischen Vanille-Sauce gar nicht mehr ähnelt.  Interessant ist aber insbesondere, daß durch diese feste aber schmelzende Konsistenz  die Aromen der Vanille-Sauce langsamer freigegeben werden. Dadurch können die unterschiedlichen Vanille-Noten stärker wahrgenommen werden. Durch die gefriergetrocknete Konsistenz wird der ganze Mundraum mit der Vanille-Sauce ausgekleidet und arbeitet sich im Dessert „Hamburger Rote Grütze“ langsam mit der roten Grütze ab.

Over the last months we had a freeze-drying appliance at restaurant Vendôme and tested how different products change once freeze-dried. In a first experiment we freeze-dried vanilla sauce. The very first and most awesome result is that its visual appearance changes dramatically. Instead of a fluid sauce you get a firm piece which doesn‘t resemble anymore a typical vanilla sauce. But, very interesting indead:  This firm texture is melting on your tongue and releases the aromas of the vanilla sauce more slowly than usually. Therefore one can detect more precisely the different vanilla notes. The freeze-dried vanilla sauce  covers the mouth totally and adds itself slowly to further bits of this dessert.