Zur Herstellung eines intensiven,
klaren und möglichst originalen Geschmacksbildes bei einem Gemüse- oder
Obstsaft sind zwei Faktoren wesentlich:
- die Extraktion von möglichst
vielen aromabildenden Komponenten aus den Zellen
- die Abwesenheit von Hitze.
Bei herkömmlichen
Entsaftungsverfahren werden entweder nur wenige Aromenbe-standteile
der Originalfrucht extrahiert oder es wird Hitze eingesetzt, was das
Original-Aroma verändert. Mit Enzymen läßt sich mehr erreichen. Für die
folgenden Experimente mit Obst und Gemüse wird ein Enzym-Präparat verwendet,
welches zum Großteil aus Pektinasen
und zusätzlich Cellulasen
und Hemicellulasen
besteht. Mit ihrer Hilfe wird der Großteil der Pflanzenzellen auf kaltem Wege
aufgeschlossen.
Dazu wird geputztes Gemüse oder Obst sorgfältig gewaschen und zerkleinert. Der grobe Brei wird mit 4 g Enzym-Präparat pro 1000 g Masse vermengt und für zehn bis zwölf Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen (für die höchste enzymatische Aktivität erweisen sich 27°C als optimal). Nach der Einwirkzeit ist der Brei sichtbar flüssiger und kann mühelos mit Hilfe eines Tuchs passiert werden. Der Verlust, der durch den im Tuch verbleibenden Rückstand entsteht, wird durch dieses Verfahren um zehn bis zwanzig Prozent geringer gegenüber der gleichen Verfahrensweise ohne Zusatz von Enzymen.
Der Flüssigkeitszugewinn beinhaltet viele komplexe Geschmacksstoffe und Aromen, die durch den enzymatischen Zellaufschluss freigegeben werden. Vor allem durch eine spätere Konzentration des Saftes wird ein eigenständiges Geruchs- und Geschmacksbild erreicht, das den Anforderungen der Spitzengastronomie gerecht wird. Auf die Verwendung von künstlichen Aroma-Zusätzen kann dadurch verzichtet werden.
When juicing there are two main factors to conserve a very intense, clear and Original taste of a vegetable or fruit juice:
- The
extraction of as many taste building elements of the cells as possible
- The
absence of heat
The normally used juicing processings only extract few of the aroma elements of the Original fruit or they use heat changing thereby the Original aroma. You can achieve more by using enzymes. For the following experiments with fruits and vegetables we usted an enzyme product containing mainly pectinases and additionally cellulases and hemi-cellulases. With their help we extracted a big part of the plant cells at cold temperature.
Therefore we washed the previously chopped vegetable or fruit carefully and minced them. We mixed the coarse pulp with 4 g of the enzyme product per 1.000 g of the pulp and let it rest for ten to twelve hours at room temperature (the highest enzyme activity will take place at 27° C). After this time the pulp is much more fluid and can be passed very easily through a cloth. The loss in form of the remaining rest in the cloth will be reduced ten to twenty percent in comparison to the normal processings without the use of enzymes.
The additionally gained fluid contains a lot of complex taste and aroma elements which have been liberated via the enzymatic cell disruption. A further concentration of the juice results in a stand-alone taste and aroma profile totally appropriate to the requirements of high-class gastronomy. The use of artificial aroma essences is not necessary.
Patrick Büchel is chef at restaurant Spices A-ROSA Sylt and offers creative Asean cuisine. He studied thoroughly how to optimize flavours of fruit and vegetable juices via enzymes.
