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| Andy Vorbusch: Topinambur-Schaum und Getreide-Eis |
Beim Probieren von Topinambur kam
es uns so vor, als habe diese Knolle noch ganz andere Geschmacks-Noten als die bekannten,
beispielsweise auch Noten von der Banane. Dann vakuumierten
wir Topinambur mit Milch und Zuckersirup und stellten fest, daß durch den
Austausch an Aromen die Milch nach Cornflakes schmeckte. Diese Getreide-Noten
mußten von der Topinambur kommen.
Das brachte mich auf die Idee, ein Dessert in
Richtung Frühstück zu entwickeln, statt mit Cornflakes in der Milch jedoch mit
Topinambur. Ergänzt wird die
Topinambur-Milch durch verschiedene gepoppte Getreide, Blütenblätter und
Stückchen von gefriergetrockneter Himbeere. Die Röllchen obendrauf, die manche
Gäste für Kokos halten, sind eingelegte Stückchen von Topinambur.
Vertieft wird das Getreide-Thema
durch ein Buchweizen-Eis auf gepopptem Getreide. Als „Stör-Komponente“ wirkt
ein Rübensirup-Chip, der mit seinen malzig-herb-bitteren Noten stellvertretend
für den Kaffee im Frühstück steht.
Tasting
Jerusalem artichoke
we
got
the
impression
that
this
bulb
has
more
notes
than
those
well-known,
we
decteted
for
example
banana
notes.
Then
we
put
Jerusalem artichoke
with
milk and
sugar
syrup
into
a vacuum
bag
for
an infusion.
As a result
of
the
aroma
exchange
the
milk tasted
of
cornflakes.
These cereal
notes
must have
come
from
the
Jerusalem artichoke.
This prompted
me
to
develop
a dessert
with
the
subject
of
a breakfast but with
Jerusalem artichoke
in milk instead
of
cornflakes.
To
the
Jerusalem artichoke
I added
puffed
cereals
, blossom
leaves
and
pieces
of
freeze-dried
raspberries.
The small
rolls
on top of
the
dessert
– interpreted
as
coconut
by
many
guests
– are
marinated
slices
of
Jerusalem artichokes.
The cereal
theme
is
pursued
by
a buckwheat
icecream
on top of
puffed
cereals.
The brown
chip
is
made
of
treacle
as
a substitute
for
coffee
with
its
malty-austere-bitter
notes
and
works
as
a kind
of
„disruptive“
factor.
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