Jan Hartwig: Vegetarisches in einem 3 Sterne-Restaurant / A Vegetarian Dish in a 3 Star Restaurant

Jan Hartwig, Sous-Chef im Restaurant Aqua, Wolfsburg: „Gebratener Reis mit Ei“

Ein vegetarisches Gericht zu kreieren hat mich persönlich bis vor kurzem nicht ernsthaft interessiert. Schon gar nicht im Rahmen eines Menüs für das Restaurant Aqua. Da es aber immer mehr Vegetarier gibt, drängte sich das Thema dann doch irgendwann auf.

Die Herausforderung für mich war, aus vegetarischen Zutaten ein Gericht zu entwickeln wie ich es mit Fleisch machen würde - aber ohne Fleischzutaten. Bei einem Gast-Auftritt in Hongkong aßen wir in dortigen Restaurants  „Fried rice with egg“, also gebratenen Reis mit Ei. Obwohl ohne Fleisch zubereitet, bot das Gericht eine Komplexität, die nichts vermissen ließ. Genau das wollte ich mit unserem vegetarischen Gericht auch erreichen: Es sollten viele verschiedene Texturen und komplexe Geschmäcker vorhanden sein.

Für unser „Fried rice with egg“ à la Aqua kochen wir Jasmin-Reis und braten ihn an. Dann wird ein Ei mit Sesamöl gemischt und ebenfalls gebraten. Als Gemüse fügen wir Kürbis hinzu, vorher süß-sauer eingelegt mit Muskatblüte, Senfsaat, Lorbeer-Essig, Zucker, Wasser. Dazu kommt Knoblauch, den wir in einem Reisblatt eingewickelt gedämpft haben. Koriander, Erdnüsse und Puffreis runden Geschmäcker und Konsistenzen ab. Die Sauce besteht aus reduziertem Pflaumensaft und Hoisin.

Ein weiteres Element auf dem Teller ist ein Kürbis-Tofu aus Kürbissaft. Im Unterschied zu den Tofus, die man normalerweise in Deutschland bekommt, hat unser Tofu eine feine Eierstich-Textur.

Am Tisch wird ein Miso-Sud angegossen, hergestellt aus heller Miso, Kombu-Alge und Erdnußöl. Ein sehr komplexes und vollkommenes vegetarisches Gericht!

I have never been interested in creating a vegetarian dish until recently. And surely not within a menu for the restaurant Aqua. But as there are more and more vegetarians we had to tackle the issue.

My challenge was to create a dish the way I would do with meat – but without any meaty ingredients. During an engagement in Hongkong we had fried rice with egg in local restaurants. Although prepared without meat the dish was so complex that we didn‘t miss anything. That was exactly what I wanted to achieve with our vegetarian dish: It should cover different textures and complex tastes.

For the „fried rice with egg“ dish Aqua-style we cook Jasmine rice and fry it. We then mix an egg with sesame oil and fry it also. As a vegetable we add pumpkin, marinated sweet-and- sour with mace, mustard seeds, laurel vinegar, sugar and water beforehand. We add garlic, which we steamed rolled in rice paper. Cilantro, peanuts and puffed rice complete tastes and textures. The sauce contains reduced plum juice and hoisin.

A further element on the plate is pumpkin tofu made of pumpkin juice. Contrary to the tofu we normally know in Germany our tofu has the texture of a fine egg custard. At the table the service pours a miso stock made from light miso, kombu algae and peanut oil. A very complex and totally vegetarian dish!