Montag, 3. Februar 2014

Jan Hartwig: Gemüse als Protagonist / A Vegetable as the Hero

Jan Hartwig: Sellerie in Salz gegart mit Odenwälder Schnecken


Bei diesem Gericht wollten wir zwar nicht auf etwas Fleischiges verzichten, aber die Rollen umdrehen: Im Vordergrund sollte die Sellerie stehen.

Aus unserer langjährigen Erfahrung wissen wir im Aqua wie Sellerie schmeckt, wenn sie gekocht, gebraten oder frittiert wird. Für unser neues Gericht haben wir uns für eine Zubereitung im Salzteig entschieden, weil der Geschmack unserer Meinung nach dabei am intensivsten herauskommt.

Die im Salzteig gegarte Sellerie wird  in Scheiben angerichtet und glasiert mit entsaftetem rohen Sellerie , etwas Butter, Gemüsebrühe und Selleriesalz (aus Sellerie-Blättern).

Dazu gibt es sous-vide gegarten Kalbsbries und Champignon-Espuma. Darauf Weinbergschnecken aus dem Odenwald, die wir abgekocht und mit Beurre d‘Escargot (Schneckenbutter mit Estragon, Kerbel, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Zitronenabrieb, Piment d‘Espelette) glasiert haben.

Das grüne Element auf dem Teller ist Mini-Feldsalat, angerichtet mit einer Feldsalat-Vinaigrette. Die Vinaigrette besteht aus Champignonsud und rohem Feldsalat püriert mit Essig und Öl. Der Feldsalat in der Vinaigrette erhöht die geschmackliche Komplexität und soll gleichzeitig eine Brücke zu anderen Teilen des Gerichtes bilden.

Ergänzt wird der Salat durch knusprige Sellerie-Chips. Dafür blanchieren wir dünn aufgeschnittenen und anschließend kreisrund ausgestochenen Sellerie. Die Selleriescheiben pinseln wir mit einer Mischung aus Wasser und Kartoffelstärke ein. Das ermöglicht, dass die Chips beim Frittieren etwas aufploppen und so noch krosser werden.

Die in diesem Gericht eingesetzten verschiedenen Garmethoden, Konsistenzen und Aromen ergänzen sich zu einem komplexen Geschmacksbild mit einem Gemüse im Vordergrund.

For this dish we didn‘t want to abstain from meat but change the roles: The celery should  be the hero.
From our longterm experience we know at restaurant Aqua how celery tastes when cooked, fried or deep-fried. For our new dish we opted for a preparation in a salt crust because in our opinion this technique intensifies the taste best.

The so cooked celery is served cut in slices and glazed with extracted raw celery juice, a little bit of butter, vegetable stock and celery salt (made from celery leaves).

We complete the dish with sweatbread and mushroom espuma. On top of this, vineyard snails from the Odenwald region, which we cooked and glazed with beurre d‘escargot (snail butter with tarragon, chervil, thym, parsley, garlic, lemon zests, piment d‘Espelette).

The green element on the plate is mini mache, served with a mache vinaigrette. The latter contains mushroom juice and raw mache pureed with vinegar and oil. The mache in this vinaigrette increases its complexity  and builds a bridge to other elements of the dish.

We accomplish the dish with crispy celery chips. We therefore blanch celery finely cut in circular form. The celery slices are coated with a mixture of water and potato starch. This makes  the chips puff during the deep-frying and become very crispy.

The cooking techniques, textures and tastes complement each other to  a very complex taste impression with the vegetable as the main part.


















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