Daniel Achilles: „Dänischer Steinbutt, Studentenblume und Eiszapfen“ / "Danish Turbot, Tagetes and Icicle"

 

Das Thema „Cumarin“ arbeitete schon seit längerem in meinem Kopf. Cumarin ist der Pflanzenstoff, den man in frischem Heu riechen kann oder auch in getrocknetem Waldmeister. Einer meiner Lieferanten stellte mir im Sommer eine weitere Pflanze, eine Studentenblume, vor, die ebenfalls Cumarin enthält. Da Cumarin mich auch an den  Geruch und Geschmack von Estragon erinnert, wollte ich in einem Fischgericht den klassischen Estragon durch die Cumarin-haltige Studentenblume ersetzen.

Dazu haben wir Stengel und Blätter der Pflanze getrocknet, anschließend pulverisiert und damit den Fisch abgepudert. Das Abpudern gibt einen optisch schönen Effekt, der Geschmack erinnert an Fisch mit Estragon und ist dennoch ganz anders. Dazu servieren wir Rettich, einen Sud, frische Blätter und Blüten von der Studentenblume. Ein sehr reduziertes, aber auch spannendes Gericht! Die Getränke-Begleitung ist „klassisch“ ein Riesling.

For quite some time I was reflecting on coumarin. Coumarin is a natural plant substance you can smell in fresh hay or in dried woodruff. One of my suppliers presented me in summer another plant, a tagetes, containing coumarin as well. As the coumarin smell and taste reminds me in a way of tarragon I wanted to substitute the traditional herb tarragon in fish dishes by the coumarin-containing tagetes.

Therefore we dried the stalks and leaves of the plant, ground them and finally dusted the fish with it. The dusting with the greenish powder gives a nice optical effect, the taste recalls fish with tarragon but is however totally different. In addition we serve white radish ("icicle" because of the form), a stock, fresh tagetes leaves and blossoms. A dish reduced to a few elements only but nonetheless fascinating! The dish is accompanied by the „traditional“ riesling.