Daniel Achilles: Entwicklung eines neuen Gerichtes für das Restaurant Reinstoff, Berlin / Development of a New Dish by Restaurant Reinstoff, Berlin

Zu Beginn der Entwicklung eines neuen Gerichts stellen wir uns im Reinstoff die Frage, welche zur jeweiligen Saison passenden Produkte wir schon lange nicht mehr auf Speisekarten gelesen haben, und wir daher gern neu interpretieren würden. Im letzten Frühjahr war das beispielsweise Frischling, im Sommer Wachtel. Für diesen Herbst hatten wir Fasan in‘s Auge gefaßt. Weitere Anregungen kommen häufig auch von unseren Lieferanten, so wurde uns zum Herbst beispielsweise eine japanische Pflaumen-Miso  vorgestellt, die wir uns sowohl von der Jahreszeit her als auch geschmacklich gut als Begleiter zum Fasan vorstellen konnten. Außerdem ist die Kombination Pflaume  - Fasan neu und in der japanischen Interpretation auch ungewöhnlich.

Diese Idee servieren wir zur Zeit – weiter ausgearbeitet – als: „Wildfasan“ - Knusprige Keule mit geriebenem Apfel / Brust, Pflaume, Schwarzkohl und Endinger Speck

 

At the very beginning of the development of a new dish we ask ourselves which seasonal products we haven‘t seen for a long time on menus and which therefore could be interesting to be reinterpreted by us. Last spring this has been for example young boar, this summer quail. For the autumn we envisaged pheasant. Often further suggestions come from suppliers. This autumn we were introduced amongst other things to a Japanese plum miso which fitted both to the season and to the pheasant. In addition the combination plum – pheasant was quite new and extraordinary in it's Japanese interpretation.

We serve this idea currently – of course more elaborated – as: „Wild pheasant“ – crispy leg with rasped apple / breast, plum, black kale  and bacon from Endingen.