 |
Jan Hartwig: Sellerie in
Salz gegart mit Odenwälder
Schnecken
|
Bei
diesem Gericht wollten wir zwar nicht auf etwas Fleischiges verzichten, aber die Rollen umdrehen: Im
Vordergrund sollte die Sellerie stehen.
Aus unserer langjährigen Erfahrung
wissen wir im Aqua wie Sellerie schmeckt, wenn sie gekocht, gebraten oder
frittiert wird. Für unser neues Gericht haben wir uns für eine Zubereitung im
Salzteig entschieden, weil der Geschmack unserer Meinung nach dabei am
intensivsten herauskommt.
Die im Salzteig gegarte Sellerie wird in Scheiben angerichtet und glasiert mit entsaftetem rohen Sellerie , etwas Butter, Gemüsebrühe und Selleriesalz (aus Sellerie-Blättern).
Dazu gibt es sous-vide gegarten Kalbsbries und Champignon-Espuma. Darauf Weinbergschnecken aus dem Odenwald, die wir abgekocht und mit Beurre d‘Escargot (Schneckenbutter mit Estragon, Kerbel, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Zitronenabrieb, Piment d‘Espelette) glasiert haben.
Das grüne Element auf dem Teller ist Mini-Feldsalat, angerichtet mit einer Feldsalat-Vinaigrette. Die Vinaigrette besteht aus Champignonsud und rohem Feldsalat püriert mit Essig und Öl. Der Feldsalat in der Vinaigrette erhöht die geschmackliche Komplexität und soll gleichzeitig eine Brücke zu anderen Teilen des Gerichtes bilden.
Ergänzt wird der Salat durch knusprige Sellerie-Chips. Dafür blanchieren wir dünn aufgeschnittenen und anschließend kreisrund ausgestochenen Sellerie. Die Selleriescheiben pinseln wir mit einer Mischung aus Wasser und Kartoffelstärke ein. Das ermöglicht, dass die Chips beim Frittieren etwas aufploppen und so noch krosser werden.
Die in diesem Gericht eingesetzten verschiedenen Garmethoden, Konsistenzen und Aromen ergänzen sich zu einem komplexen Geschmacksbild mit einem Gemüse im Vordergrund.
For this dish we didn‘t want to abstain from meat but change the roles: The celery should be the hero.
From our longterm experience we know at restaurant Aqua how celery tastes when cooked, fried or deep-fried. For our new dish we opted for a preparation in a salt crust because in our opinion this technique intensifies the taste best.
The so cooked celery is served cut in slices and glazed with extracted raw celery juice, a little bit of butter, vegetable stock and celery salt (made from celery leaves).
We
complete
the
dish
with
sweatbread
and
mushroom
espuma.
On top of
this,
vineyard
snails
from
the
Odenwald region,
which
we
cooked
and
glazed
with
beurre
d‘escargot
(snail
butter
with
tarragon,
chervil,
thym,
parsley,
garlic,
lemon
zests,
piment
d‘Espelette).
The green
element
on the
plate
is
mini mache, served
with
a mache vinaigrette.
The latter
contains
mushroom
juice
and
raw
mache pureed
with
vinegar
and
oil.
The mache in this vinaigrette
increases
its
complexity
and
builds a bridge to
other
elements
of
the
dish.
We
accomplish
the
dish
with
crispy
celery
chips.
We
therefore
blanch
celery
finely
cut
in circular
form. The celery
slices
are
coated
with
a mixture
of
water
and
potato
starch.
This makes the
chips
puff during the deep-frying
and become very
crispy.
The cooking techniques,
textures
and
tastes
complement each other
to a very
complex
taste impression
with the vegetable as the
main
part.
