Patrick Büchel: Säfte mit Enzymen klären / Clarifying Juices with Enzymes

Mit Enzymen ist es darüber hinaus möglich, Säfte zu klären, ohne auf Wärme oder eiweißhaltige Produkte zurückgreifen zu müssen. Trübungen bestehen unter anderem aus Bruchstücken des Zellmaterials: Sie enthalten Cellulose, Pektin und Hemicellulose. Diese Bruchstücke lassen sich mit dem Enzym-Präparat weiter spalten, so daß sie keine Trübung mehr verursachen. Andere Trübstoffe können sedimentieren.

Durch eine gezielte Überdosierung des Enzympräparats fallen die trüben Partikel aus und sinken auf den Gefäßboden. Der Vorgang ist auch bei Temperaturen unter Zimmertemperatur möglich und dauert zwei bis fünf Stunden. Der klare Saft kann mit einer Plastikflasche oder einem Schlauch abgesogen werden; bei kleinen Mengen ist die Verwendung eines Scheidetrichters möglich.

Using enzymes enables you also to clarify juices without recurring to heat or protein-containing products. Cloudiness consists amongst other things of fragments of cellular material: They contain cellulose, pectin and hemicellulose. These elements can be further broken down by enzymes so that the cloudiness disappears. Other solids may settle on their own.

A purposeful over dosage of the enzymes lets the particles settle to the bottom of the container. This mechanism can also be used at temperatures below room temperature and takes from two to five hours. The clear juice can be extracted  with a plastic bottle or a tube. For small amounts you can use a separating funnel as well.

Patrick Büchel: Aromen-intensive Obst- und Gemüsesäfte durch Einsatz von Enzymen / Flavour-intense Fruit and Vegetable Juices by using Enzymes

Zur Herstellung eines intensiven, klaren und möglichst originalen Geschmacksbildes bei einem Gemüse- oder Obstsaft sind zwei Faktoren wesentlich:

- die Extraktion von möglichst vielen aromabildenden Komponenten aus den Zellen

- die Abwesenheit von Hitze.

Bei herkömmlichen Entsaftungsverfahren werden entweder nur wenige Aromenbe-standteile der Originalfrucht extrahiert oder es wird Hitze eingesetzt, was das Original-Aroma verändert. Mit Enzymen läßt sich mehr erreichen. Für die folgenden Experimente mit Obst und Gemüse wird ein Enzym-Präparat verwendet, welches zum Großteil aus Pektinasen und zusätzlich Cellulasen und Hemicellulasen besteht. Mit ihrer Hilfe wird der Großteil der Pflanzenzellen auf kaltem Wege aufgeschlossen.

Dazu wird geputztes Gemüse oder Obst sorgfältig gewaschen und  zerkleinert. Der grobe Brei wird mit 4 g Enzym-Präparat pro 1000 g Masse vermengt und für zehn bis zwölf Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen (für die höchste enzymatische Aktivität erweisen sich 27°C als optimal). Nach der Einwirkzeit ist der Brei sichtbar flüssiger und kann mühelos mit Hilfe eines Tuchs passiert werden. Der Verlust, der durch den im Tuch verbleibenden Rückstand entsteht, wird durch dieses Verfahren um zehn bis zwanzig Prozent geringer gegenüber der gleichen Verfahrensweise ohne Zusatz von Enzymen.

Der Flüssigkeitszugewinn beinhaltet  viele komplexe Geschmacksstoffe und Aromen, die durch den enzymatischen Zellaufschluss freigegeben werden. Vor allem durch eine spätere Konzentration des Saftes wird ein eigenständiges Geruchs- und Geschmacksbild erreicht, das den Anforderungen der Spitzengastronomie gerecht wird. Auf die Verwendung von künstlichen Aroma-Zusätzen  kann dadurch  verzichtet werden.

Patrick Büchel ist Küchenchef im Restaurant Spices A-ROSA Sylt und bietet dort kreative asiatische Küche. Er hat sich ausführlich damit beschäftigt, wie man mit Hilfe von Enzymen aromen-intensive Frucht- und Gemüse-Säfte herstellen kann.

When juicing there are two main factors to conserve a very intense, clear and Original taste of a vegetable or fruit juice:

- The extraction of as many taste building elements of the cells as possible

- The absence of heat

The normally used juicing processings only extract few of the aroma elements of the Original fruit or they use heat changing thereby the Original aroma. You can achieve more by using enzymes. For the following experiments with fruits and vegetables we usted an enzyme product containing mainly pectinases and additionally cellulases and hemi-cellulases. With their help we extracted a big part of the plant cells at cold temperature.

Therefore we washed the previously chopped vegetable or fruit carefully and minced them. We mixed the coarse pulp with 4 g of the enzyme product per 1.000 g of the pulp and let it rest for ten to twelve hours at room temperature (the highest enzyme activity will take place at 27° C). After this time the pulp is much more fluid and can be passed very easily through a cloth. The loss in form of the remaining rest in the cloth will be reduced ten to twenty percent in comparison to the normal processings without the use of enzymes. 

The additionally gained fluid contains a lot of complex taste and aroma elements which have been liberated via the enzymatic cell disruption. A further concentration of the juice results in a stand-alone taste and aroma profile totally appropriate to the requirements of high-class gastronomy. The use of artificial aroma essences is not necessary.

Patrick Büchel is chef at restaurant Spices A-ROSA Sylt and offers creative Asean cuisine. He studied thoroughly how to optimize flavours of fruit and vegetable juices via enzymes.

Jan Hartwig: Gemüse als Protagonist / A Vegetable as the Hero

Jan Hartwig: Sellerie in Salz gegart mit Odenwälder Schnecken

Bei diesem Gericht wollten wir zwar nicht auf etwas Fleischiges verzichten, aber die Rollen umdrehen: Im Vordergrund sollte die Sellerie stehen.

Aus unserer langjährigen Erfahrung wissen wir im Aqua wie Sellerie schmeckt, wenn sie gekocht, gebraten oder frittiert wird. Für unser neues Gericht haben wir uns für eine Zubereitung im Salzteig entschieden, weil der Geschmack unserer Meinung nach dabei am intensivsten herauskommt.

Die im Salzteig gegarte Sellerie wird  in Scheiben angerichtet und glasiert mit entsaftetem rohen Sellerie , etwas Butter, Gemüsebrühe und Selleriesalz (aus Sellerie-Blättern).

Dazu gibt es sous-vide gegarten Kalbsbries und Champignon-Espuma. Darauf Weinbergschnecken aus dem Odenwald, die wir abgekocht und mit Beurre d‘Escargot (Schneckenbutter mit Estragon, Kerbel, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Zitronenabrieb, Piment d‘Espelette) glasiert haben.

Das grüne Element auf dem Teller ist Mini-Feldsalat, angerichtet mit einer Feldsalat-Vinaigrette. Die Vinaigrette besteht aus Champignonsud und rohem Feldsalat püriert mit Essig und Öl. Der Feldsalat in der Vinaigrette erhöht die geschmackliche Komplexität und soll gleichzeitig eine Brücke zu anderen Teilen des Gerichtes bilden.

Ergänzt wird der Salat durch knusprige Sellerie-Chips. Dafür blanchieren wir dünn aufgeschnittenen und anschließend kreisrund ausgestochenen Sellerie. Die Selleriescheiben pinseln wir mit einer Mischung aus Wasser und Kartoffelstärke ein. Das ermöglicht, dass die Chips beim Frittieren etwas aufploppen und so noch krosser werden.

Die in diesem Gericht eingesetzten verschiedenen Garmethoden, Konsistenzen und Aromen ergänzen sich zu einem komplexen Geschmacksbild mit einem Gemüse im Vordergrund.

For this dish we didn‘t want to abstain from meat but change the roles: The celery should  be the hero.
From our longterm experience we know at restaurant Aqua how celery tastes when cooked, fried or deep-fried. For our new dish we opted for a preparation in a salt crust because in our opinion this technique intensifies the taste best.

The so cooked celery is served cut in slices and glazed with extracted raw celery juice, a little bit of butter, vegetable stock and celery salt (made from celery leaves).

We complete the dish with sweatbread and mushroom espuma. On top of this, vineyard snails from the Odenwald region, which we cooked and glazed with beurre d‘escargot (snail butter with tarragon, chervil, thym, parsley, garlic, lemon zests, piment d‘Espelette).

The green element on the plate is mini mache, served with a mache vinaigrette. The latter contains mushroom juice and raw mache pureed with vinegar and oil. The mache in this vinaigrette increases its complexity  and builds a bridge to other elements of the dish.

We accomplish the dish with crispy celery chips. We therefore blanch celery finely cut in circular form. The celery slices are coated with a mixture of water and potato starch. This makes  the chips puff during the deep-frying and become very crispy.

The cooking techniques, textures and tastes complement each other to  a very complex taste impression with the vegetable as the main part.